Spargelwissen

Ursprung und Geschichte

Der Ursprung des Spargels liegt vermutlich in Vorderasien. Dort wächst er in sandigen Meeresdünen und feuchtsandigen Flusstälern. Von hier aus verbreitete er sich nach West- und Mitteleuropa sowie Nordafrika. Es gibt  etwa 100 Arten Spargel, doch die interessanteste dürfte für den Feinschmecker sicherlich die heimische Kulturpflanze Asparagus officinalis sein. Bereits vor rund 4000 Jahren war der Spargel bei den Chinesen bekannt. Pharao Echnaton nebst Gattin Nofretete ernannten den Spargel zur Götterspeise. Auch Griechen, Perser und Babylonier schätzten ihn bereits.

Bei den alten Römern war Spargel besonders beliebt. Schon Cato soll ein besonderer Liebhaber der langen, ranken Stangen gewesen sein. Die ausführliche Beschreibung, die er in seinem um 150 v. Chr. geschriebenen Buch “De agricultura” dem Spargel widmete, lässt diesen Schluss ohne Zweifel zu. Im Mittelmeerraum war damals ein wild wachsender und eher dünnstängeliger Spargel (Asparagus acutifolius) bekannt. Die heute bei uns kultivierte dickstängeligere Art (Asparagus officinalis) gelangte erst einige Zeit später nach Italien.

Wesentlich später wurde das Gemüse von Byzantiner-Ärzten erstmalig als Heilpflanze erwähnt. Daher auch der Name "Asparagus officinalis". Die harntreibende Wirkung von Spargel wurde hervorgehoben und man setzte ihn zur Linderung von Hüftschmerzen ein. Schon damals hielt man den Spargel, der bei den Römern der Venus geweiht war, für ein Aphrodisiakum.

Spargel war auch außerhalb von Krisenzeiten aufgrund seines geringen Kaloriengehaltes nie Grundnahrungsmittel, sondern eine wohlschmeckende Ergänzung auf dem Speiseplan von Königen, Adeligen und Prälaten. Die Rezepte waren variantenreich: er wurde gekocht, gebraten, eingelegt, gebacken oder gegrillt.

Das älteste bekannte Rezept stammt von dem Römer Gavius Apicius um 40 v. Chr. - er empfahl Spargel in Eierkuchen.

Wer mehr vom Siegeszug bis zur heutigen Vermarktung des „Königs der Gemüse“ wissen möchte, der sollte einen Blick in unsere "Gläserne Produktion" werfen oder unser kleines Spargelbuch als Lektüre für zu Hause erwerben.

Deutscher Spargel – Genuss und Geschmack auf der ganzen Linie

Die Spargelsaison erstreckt sich von Mtte April bis Ende Juni. Am Johannistag, dem 24. Juni, wird der letzte Spargel gestochen.

Hier und da aber drückt ein freundlicher Spargelbauer mit viel Verständnis für Feinschmecker ein Auge zu und erntet noch ein paar Tage länger. Doch dann ist Schluss, denn die Pflanzen müssen sich erholen und Kraft schöpfen, um im nächsten Frühjahr wieder erntefähig zu werden.

Spargel schmeckt nicht nur vorzüglich, er ist auch reich an wertvollen Vitaminen (A, C, B1 und B2) und Mineralstoffen wie Calcium, Phosphor und Kalium. Kaliumsalze und Asparaginsäure regen die Nierentätigkeit positiv an. Abbaustoffe des Stoffwechsels werden dadurch ausgeschwemmt und der Körper entwässert.

Spargel ist ebenso figurfreundlich, denn ein Kilo hat nur 170 kcal = 730 kj.

Frischer Spargel ...

... hat eine glänzende Schale und ist knackig-saftig. Daher Vorsicht beim Transport, denn die Stangen brechen leicht. Frischer Spargel zeichnet sich durch geschlossene weiße (oder manchmal zart blaurötliche) Köpfe sowie pralle-saftige Schnittflächen aus.

Sind diese grau oder gar braun, so deutet dies auf längere oder falsche Lagerung hin.

Zubereitung

Spargel wird stets von oben nach unten geschält, dabei wird der Spargelschäler unterhalb des Kopfes angesetzt.

Die Spargelstange wird beim Schälen mit den Fingerspitzen am Kopf festgehalten und auf das Handgelenk gelegt, damit sie nicht bricht. Der holzige untere Teil wird abgeschnitten. Schalen und Abschnitte können für den Sud, in dem der Spargel gegart wird, verwendet werden.

Die geschälten Spargelstangen können zum Kochen portionsweise mit einer Schnur gebunden werden, so lassen sie sich anschließend besser anrichten.

Aufbewahren - aber richtig

Spargel schmeckt natürlich am besten, wenn er morgens gestochen und mittags verzehrt wird.

Manchmal aber muss man ihn auch aufbewahren. Zum Beispiel am Wochenende, wenn er sonntags gegessen werden soll. Dann packt man ihn ungeschält in ein feuchtes Küchentuch und bewahrt ihn im Gemüsefach des Kühlschranks auf.

So hält er sich zur Not maximal vier Tage.

Durch Einfrieren die Saison verlängern

Eingefrorener Spargel kann vier bis sechs Monate lagern und auf angenehme Weise die Saison verlängern.

So friert man ein:

Die Stangen schälen, Enden wegschneiden, Spargel waschen, trocken tupfen, aber nicht blanchieren. In Alufolie oder Folienbeutel packen und einfrieren.

Oder:

Vorbereiteten Spargel in Gefrierdosen füllen, mit Wasser bedecken, Dosen schließen und ins Gefriergerät stellen. Eingefrorenen Spargel gart man wie frischen und gibt ihn - unaufgetaut - in den kochenden Sud

Ist der Spargel auch ganz frisch?

Frischer Spargel quietscht, wenn die Stangen aneinander gerieben werden.

Weiterhin ist die Schnittstelle kaum eingetrocknet und bei der Nagelprobe tritt Feuchtigkeit aus.

Frischer Spargel hat einen intensiven Eigengeruch. Bei Bedarf kann man ein Stück einer dünnen Spargelstange auch roh anbieten. Der Spargel schmeckt dann erbsenartig.

Warum sind die Stangen violett? Schmeckt violetter Spargel bitter?

Zu spät gestochener Spargel ist einer intensiveren Sonneneinstrahlung ausgesetzt, was eine violette Verfärbung des Kopfes zur Folge hat.

Die im Spargel enthaltenen Farbstoffe Anthozian und Chlorophyll verfärben den Spargel zuerst violett und später grün. Aroma und Inhaltsstoffe leiden nicht.

Der Geschmack wird mit zunehmender Verfärbung kräftiger (manchmal etwas bitter), der Gehalt an Vitamin C und Betacarotin nimmt zu.

Warum ist deutscher Spargel so teuer?

Bis der erste Spargel gestochen werden kann, benötigt er 2 bis 3 Jahre.

Der Boden muss bis auf einen Meter tief bearbeitet werden und viele notwendige Arbeiten lassen sich beim Spargel nur per Hand erledigen.

Im Gegensatz zum Ausland sind in Deutschland die Arbeitskräfte wesentlich teurer und da jede Stange im Spargeldamm per Hand freigelegt werden muss, ist der Spargel recht teuer im Anbau.

Dafür zeichnet sich deutscher Spargel durch seine Frische aus, welche sich in einem wesentlich niedrigeren Schälabfall bemerkbar macht.

Letztes Mal waren einzelne Stangen holzig. Woran liegt das?

Sehr langsam gewachsener Spargel kann schon mal dickere Schalen haben.

Unsere Böden erwärmen sich aber sehr schnell, da passiert das kaum. Wir bauen Spargel unter Folie an, dann ist er sehr zart.

Unsachgerechte Lagerung (zu warm, zu trocken) fördert die Verholzung.

Warum sind die Köpfe aufgebläht?

Wenn der Boden sehr trocken ist, wächst der Spargel sehr schnell und der Kopf öffnet sich ein wenig.

Auch dieser Spargel ist aufgrund des schnellen Wachstums besonders zart. Offene Köpfe sind nur Schönheitsfehler.

Der Geschmack wird nicht beeinträchtigt. Allerdings bleibt Spargel mit eng anliegenden Schuppenblättern länger frisch.

Letztes Mal hatte ich Spargel, bei dem einzelne Stangen bitter schmeckten. Woran liegt das?

Wenn Spargel zu langsam wächst oder der Spargel zu lange im Kühlschrank gelagert wird, kann er schon mal bitter schmecken.

Wenn der Spargel bitter schmeckt, sollte er noch einmal für 5 Minuten in kochendes Wasser gelegt werden. Dann ist der bittere Geschmack weg.

Wird Bruchspargel (dicke und dünne Stangen zusammen) zu kurz gekocht, dann sind die dickeren Stangen bitter, da die Kochzeit zu kurz war.

 

Spargelhof Kutzleben

Rohnstedter Berg, 2 99955 Kutzleben, Telefon: +49 (0) 36041 39 60, E-Mail: info@thueringer-spargel.de